晶華軒蟹蟹光臨   斯里蘭卡巨蟹粵式品蟹宴

▲蟹肉海鮮盞,製作。(圖/葉子璇攝)

▲薑蔥粉絲蟹煲豐富澎唄。(圖/晶華酒店提供)

文、圖/葉子璇;部分圖片/晶華酒店提供

秋風起、蟹腳癢,台北晶華酒店配合蟹滿膏黃好時令,自10月初起晶華軒大推好評不斷,持續供應到11月底止。傳承香港老味道為概念推出粵式品蟹,嚴選斯里蘭卡的肥美巨蟹,運用薑蔥、清蒸、油煎、煲煮、避風塘等多種烹調手法進行料理,蟹餚包括網油膏蟹糯米飯膏蟹馬蹄蒸肉餅外婆飄香蟹砂鍋蟹黃粥等,每道1,780元起。另限量推出蟹小籠包蟹肉海鮮盞兩款港點以及暖胃的桂花薑茶湯圓老薑番薯糖水,每道180元起。

不讓大閘蟹專美於前,名聲響亮的斯里蘭卡蟹亦不遑多讓,亦稱網紋蟹或大沙公,在星馬一帶是辣炒螃蟹、黑胡椒蟹為大宗。分布於南海周邊以及東南亞各國,其中又以水質清澈的斯里蘭卡沿海產地最為著名。身型龐大、擁有兩隻碩大螯鉗為其主要特徵,肉質結實飽滿、口感鮮甜的斯里蘭卡蟹,適合各式烹調技法、肉身耐煮不易散開。每逢秋節螃蟹家族為了儲藏足夠過冬能量皆會拼命進食,使其肉質肥美多汁、更具營養價值。

網油膏蟹糯米飯  網住記憶中的好味道

晶華軒的粵式品蟹宴由擁有超過三十年粵菜烹飪經驗的港籍中餐廚藝總監鄔海明所規劃,除了希望帶給喜愛香港美食的饕客們更多元化的選擇外,更希望能夠透過美食呈現出他記憶中的美好味道。鄔海明主廚首推網油膏蟹糯米飯,這是一道非常傳統的粵菜,「豬網油」是此道菜色的靈魂焦點,它是豬胃部及橫膈膜間的一層雪白色網狀脂肪,吃起來會有QQ的口感,最適當的烹飪方式就是將其裹在現撈漁獲上進行蒸煮,讓豬油的香氣滲透至海鮮中扒味。為求重現香港經典的老味道,主廚製作這道菜時會先將洗淨的沙母置於浸泡約3小時的長糯米上,再加入冬菇、蝦米、干貝絲、紅蔥頭、平溪珠蔥等調料,最後於上方鋪上豬網油後一同送進蒸箱蒸煮而成,糯米飯滿載著豬油、鮮蟹等多重香氣,於味蕾展現著無窮鮮美滋味。

▲膏蟹馬蹄蒸肉餅,一種滋味雙重饗受。(圖/晶華酒店提供)

膏蟹馬蹄蒸肉餅  一味雙饗受

另一道香港名菜膏蟹馬蹄蒸肉餅是選用口感清甜、膏黃札實飽滿的沙母,烹調時先將其洗淨切塊,加入蔥、薑放入蒸箱先進行第一次蒸煮,取出後再搭配肥瘦均勻梅花豬肉與口感札實的豬前腿肉,以雙刀工剁細,拌入帶有獨特甘蔗清香的彰化鹽埔鄉馬蹄丁、平溪珠蔥與鹹蛋黃,捏打成肉餅後進行第二次蒸煮而成,食材在烹調過程中相互吸取彼此的精華,上桌前再撒上適量蔥段增色添香,鄔主廚建議饕客們食用時一定得配上一碗白飯,以鹹香鮮甜的醬汁拌佐,讓人忍不住盡興飽餐。

外婆飄香蟹  三星蔥油、牛油鎖住鮮香氣

喜愛品嘗海鮮原汁原味的饕客也不容錯過極為費工的外婆飄香蟹,鄔主廚以外婆為其命名,起因是他的外婆自年輕起便為全家人用心烹調,希望每位家人餐餐都能吃得安心美味,他便以外婆做家常菜的精神來比喻這道菜色的耗時費工。製作這道菜的時候,主廚會先將牛油下鍋加熱,再放入經洗淨處理後的處女蟳以文火慢煎,蟹殼逐漸轉紅後再翻面繼續,待整隻紅透後便撈出盛盤,最後淋上加入三星蔥爆炒的蔥油而成,食用時香氣撲鼻、讓人吮指回味。

▲砂鍋蟹黃粥,順德毋米粥暖心暖脾胃又能醒酒。(圖/晶華酒店提供)

砂鍋蟹黃粥  順德毋米粥暖心暖脾胃

鄔海明入行近30年,擁有豐富且紮實的工作經驗,先後於香港利苑集團、新加坡及泰國的翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店…等地擔任要職,2013年還曾帶領日本大阪麗思卡爾頓(Ritz-Carlton)酒店的香桃粵菜餐廳獲得了米其林一星的榮耀,遊走各地的廚藝生涯讓他能透過粵菜的烹調技法、彰顯各地食材的特色。

讓鄔主廚以引以為傲的還有砂鍋蟹黃粥,廣東人熬粥世界聞名,熬好後的粥裡看不到米的形狀,嘗來卻滿是米的清香,又有「毋(無)米粥」之美名。料理這道菜時,主廚會將台產膠質豐厚的珍珠米加水浸泡一晚,特別揉入生皮蛋的蛋黃部位以及日本福岡銀杏碎,透過蛋黃的鹼性進行酸鹼中和,讓米粒在烹調時更容易透爛。熬煮時以1:8的黃金比例將米粒和水混和,水滾後再加入米粒便不易黏鍋,這時再加入搭配洗淨後的處女蟳一同熬煮入味,最後加入適量蔥、薑絲而成,蟹膏使粥呈現自然金黃色澤,口感綿密清甜,在微涼的季節,最適合品嘗。

來自香港、同樣擁有輝煌的工作經驗的吳滿權師傅,2004年進入香港著名的利苑集團,並於2007年升任主廚一職,同年更率領團隊拿下米其林二星的殊榮,之後相繼於筲箕灣的南洋館、香港富商最愛的皇朝會-御苑、澳門永利皇宮等地擔任要職,憑藉著卓越的港點功夫,吳主廚將全方位的提升並優化晶華軒的港點選項。


▲看似泰國點心,實則為港式紅棗糕,彈牙又香甜。(圖/葉子璇攝)

港式點心與甜點選項亦是精采萬分,由中式點心行政主廚吳滿權親自監製,每日現點現做,港點首推蟹肉海鮮盞,吳主廚選用沙公蟹鉗部位,洗淨後以手工去殼取出,與澳洲干貝丁、白蝦一同放入手工製作的香酥蛋塔皮中,淋上以鮮奶油、奶水、芹菜、洋蔥丁、澳洲白起司製成的白醬,再放入烤箱烘焙而成,香醇濃郁的氣息與鮮美味甜的海鮮完美結合,令人唇齒留香。甜點選項中的桂花薑茶湯圓是吳主廚特別使用纖維紮實、辣度較高的竹薑熬煮約3小時至菁華盡出後、再放入桂花與黑糖繼續滾煮,上桌前加入自製小湯圓,祛寒去濕,是道嘗蟹後最適合食用的暖胃甜湯。

▲晶華軒鹹水餃內餡香濃可圈可點。(圖/葉子璇攝)

晶華軒「粵式品蟹宴」自10月初推出廣受好評,延長推出至11月底止。除上述品項外另有砂鍋蟹黃粥、蟹小籠包,以及老薑番薯糖水可供點用,每道餐點180元起。亦可至「晶華美食到你家」(https://shop.silkshotelgroup.com/RT)預訂榮嫂薑蔥炒蟹、以及艇家避風塘炒蟹,每日供應數量有限,售完為止。