▲桃園市大家長鄭文燦最愛的餐廳之一,家宴與宴客指定逸薈軒。(圖/COZZI Blu和逸飯店桃園館提供)


▲逸薈軒資深主廚朱堯顯(右一)與總經理陸西亞(圖中)堅強的飯店管理團隊,帶動桃園高品味的中餐質感。(圖/葉子璇)

美食智庫 費奇/專題報導、照片/COZZI Blu和逸飯店‧桃園館提供

「低調的人總是高深莫測來形容逸薈軒資深主廚朱堯顯再貼切不過了!」沒有名廚的匠氣習氣,全是正向力量令人折服的鑊氣與藝創,最重要的是,做菜中的起承轉合、抑揚頓挫到位,不僅用料掌握節氣、烹調過程講究節奏分明,讓人對眼前這位大廚由衷欽佩,原來名廚養成來自生命中的無限淬鍊。COZZI Blu和逸飯店‧桃園館總經理陸西亞更驚豔於朱堯顯是業界難得有真功夫鑊氣底蘊的好廚師。

廚藝路近30  川揚閩系如數家珍

踏入餐飲圈近30個年頭,逸薈軒資深主廚朱堯顯擅長川、揚、閩菜系的變化萬千,遵循古味是庖廚基礎的朱堯顯先保有老菜系的精髓,進一步運用當代食養概念去詮釋與時俱進的菜譜,佐以中菜西吃的品嘗過程,鑽研西式的精緻擺盤藝術,結合在地食材給予老菜譜全新的完美演繹。

▲成都剁椒五條鰤選用頂級生魚片等級的魚種入菜。(圖/費奇)

走過生命幽谷  一日打三份廚工韜光養晦

廚藝資歷非常豐富的朱堯顯,侃侃而談各菜系的創作起源,言語中充滿人生的諸多感悟與歷練。絲毫覺察不出曾在人生低谷中奮力拚搏,為了生計,好幾年的光陰一日身兼三份工作,遊走於中、西、日式三大料理,從而淬鍊自己,展演廚藝這條路的甘味人生。

回想起這段坎坷辛苦的前半段日子,朱堯顯的眼神顯出堅毅不拔的態度。就在他臨近而立之年準備工作起飛的時刻,父親心肌梗塞離世,前妻走人並拿走所有積蓄,所有事接踵發生留下年幼的一對兒女,面對突如其來的人生驟變,朱堯顯不但沒有失志輕言放棄,而是面對挑戰勇往直前。首先他請高雄的母親北上幫忙帶一雙兒女,為了養家活口,以及沉重的房貸壓力,當時的他是國賓飯店川菜館的庖廚,晚上則到西餐廳上夜班廚房,直到凌晨兩點,利用休假再到三峽的日本料理、餐酒館做到凌晨5點,連家都還來不及回,又匆忙回到飯店員工休息室再瞇不到4個小時,無非是為了拚現金、照顧家人,最後與前妻協議離婚奪得孩子的監護權,這一路上朱堯顯的思考很正面,心態心念一轉,心想把孩子養大就好,目前女兒已是二技生的準護理師,兒子就讀屏東科大動力工程,一路上最要感謝媽媽,讓他無後顧之憂的全力衝刺。


▲川椒稻香牛肋排結合粵菜與川醬雙料裡演繹。(圖/COZZI Blu和逸飯店桃園館提供)

名廚養成之路  國賓、晶華、美僑俱樂部、南方莊園摩拳擦掌練工夫

朱堯顯待過的都是五星級酒店,經歷國賓飯店、晶華酒店等老饕們的高標準考驗,也曾在美僑俱樂部(American Club Taipei)精進自己對於西餐技術涵養,同時受到多位同為中廚師家人的薰陶,讓他在精通粵滬及上海的口味。對於管理,他更是有一套自己的見解 「堅持嚴謹且有條理的管理風格,絕不以人情做事」是朱堯顯師傅在廚房裡跟每位同仁的共識,也因著這般職人的精神,讓COZZI Blu 和逸飯店.桃園館二樓的逸薈軒總是高朋滿座,桃園市大家長鄭文燦更是經常性的座上賓,鄭文燦市長是平易近人的父母官,他總在包廂內忙公務之餘,任由朱堯顯大廚為他安排所有的菜色。而朱堯顯正傳遞佳餚美味的同時,也讓每道餐點有不同的文化底蘊與溫度。

川椒稻香牛肋排  火炙鳳梨、美人腿、馬鈴薯解膩高纖兼得

稻香牛肋排原是粵式名菜,改以川揚菜處理,準備燈籠椒、藤椒、青麻椒熬煮醬汁,由於桃園青埔區域客人不嗜辣,盡量保有本味,附加川椒的醬汁,用燈籠椒、青花椒還有十三香,熱油淋上去有椒香卻沒有辣味,看似港式醬汁的味道,加上椒香醬汁呈現不一樣滋味讓質感再提升。

尤其選用美國牛肋排,只選3至6排的肋骨,跟王品台塑牛小排一樣部位,比較鮮嫩、長度適中,油脂恰到好處,第一次燉煮只滷到差不多九成,與廣東味道不一樣是多了13香香料的一個層次感。

加入鳳梨是朱堯顯20幾歲曾在美國加州打工一年,朱堯顯覺得美味好玩的地方,在於可以發現牛肉搭烤鳳梨超好吃,選用金鑽鳳梨微酸帶有鳳梨酵素可以解膩之餘,多了很多蔬菜纖維幫助消化,呈現食物的風味與營養兼得。


▲脆皮蒜香黑鑽雞選用罕見的烏骨雞畫龍點睛,高蛋白質營養豐富。(圖/COZZI Blu和逸飯店桃園館提供)

脆皮蒜香黑鑽雞  烏骨雞是畫龍點睛的靈魂

朱堯顯資深主廚表示,現在餐飲的型態必須保有傳統原味但要加些創意,又不能太OVER,過與不及拿捏恰到好處。脆皮蒜香黑鑽雞中的靈魂是烏骨雞,開始處理醃料比重要剛好,這道菜非常合適與紅酒相襯,罕見烏骨雞做港式脆皮雞,因為含油量低,特別與桃園八德的農場合作指定選2.1公斤,農場只養烏骨雞,<本草綱目>裏李時珍說:「烏骨雞,有白毛烏骨者,黑毛烏骨者、斑毛烏骨者,有骨肉皆烏者、肉白烏骨者,但觀雞舌黑者,則骨肉俱烏、入藥更良」。可見,在當時烏骨雞已經並不完全相同,唯一一致的地方就是骨骼烏黑。台灣人又喜歡看到黑就是好,採用低溫烹調,煮過後很甜還看得到粉紅色,最好的是雞湯油脂量沒有那麼高,又很健康,傳統的烏骨雞湯都是補,朱堯顯資深主廚覺得拿來做脆皮雞湯更好吃,先烤過後再滷,就不會那麼油膩,沾醬是港式沙姜雞的醬料,福州式的吃法加以改良,選山奈烤完後塗抹,另外用很細的沙姜去搭配,整個層次與香氣烘托出來,搭配飯店指定的隱藏版酒更相得益彰。

成都剁椒五條  頂級生魚片等級入菜

川湘名菜剁椒魚頭選自頂級生魚片等級使用的青魽,又有人管它叫青鰤。先把魚刺都挑剔起來,這來自遠洋捕撈的深海鰤魽經過剁椒浸淫之後,風味出奇絕妙的入味。而二荊條養了個把半月的剁椒,則是用四川泡菜的老罈味養自然生成的酵母味美極了。

▲逸薈軒有隱藏版菜單,美味足讓饕餮驚豔連連。(圖/COZZI Blu和逸飯店桃園館提供)

私房酸菜芋艿鴨煲湯  酸菜與芋艿的玩美融合

朱堯顯做菜喜歡融會貫通,掌握菜系中做菜的靈魂與味型變化創新,裡面的味道雖改變了,卻仍能保持食物原味,溫控得宜保留香氣。

正因為把老菜新做,做出獨創與創意,而在市場開創新路。酸菜鴨與上海菜芋艿煲鴨湯結合,芋艿有季節性,用鍋氣去巧妙融合芋艿鴨的濃稠感覺,酸菜跟芋頭或許太單調,加上剁椒、軟骨排去串聯,選擇的是養十幾天BABY櫻桃鴨,搭上海帶的味道,整個融合有起承轉合清爽不膩,令人魂縈夢繫不已。

其他如甜點中的黑天鵝,內餡包覆著蜜棗、黑棗,另有白芝麻、棗泥、核桃、花生,棗泥香兼有堅果香,而黑天鵝外皮的芝麻香更令人為逸薈軒打造出米其林般質感的層次,在桃園餐飲市場注入一股荒漠甘泉,也更令人讚嘆經營團隊的努力不懈,值得前來百嘗也不厭倦。

▲黑天鵝點心令人大表吃驚,運用黑芝麻外皮與棗泥、堅果入餡。(圖/COZZI Blu和逸飯店桃園館提供)

逸薈軒

地址:桃園市中壢區春德路101號
預訂電話:03-2737696