美食智庫 費奇/報導、攝影；部分照片/大直樂斐 提供
有鑑於地球暖化未來食物危機，以及縮短食物里程，瞄準零剩食永續餐食是未來的概念趨勢，大直樂斐法餐與時俱進，堅持食材都能永續零浪費(ZERO WASTE)，主張雙周二的Zero Waste Cooking 的續食套餐的應運而生，且將續食套餐的 10% 捐給食物銀行協會，為地球環保盡一份心力。在秋冬套餐中一窺台菜老靈魂與茶香的滋味，菜尾湯入法餐殿堂，令人耳目一新又味能甦活。
樂斐法餐靈魂人物 JOSH 與火車向來沒有廚藝標籤，他們通力合作的法餐與甜品總是令人眼前為之一亮。平日套餐內使用到的哈密瓜將其挖成球狀，留下球狀以外的果肉，將這部分留下的果肉加入小黃瓜、薄荷及橄欖油調製成風味清爽的西班牙冷湯，外層使用天然的可可脂包覆，搭配上檸檬吉利丁運用清爽的酸度，打開味蕾的美味序曲。
秋老虎季節氣候不按牌理，本草綱目記載：『蘿蔔味辛甘，健胃化痰，降氣定喘，能化積滯，是蔬菜中最有益者。』民間甚至有俗諺說『冬吃蘿蔔，夏吃薑，不勞醫生採藥方』，以藥膳的角度出發，引用了台灣喜慶宴會上的菜尾湯，將所有藥材和燉肉完全燉入湯中，藥膳湯頭整體溫潤適口，搭配上秋季大根和瑤柱，讓陰晴不定的秋天感受味覺的溫潤與舒坦滋味。
樂斐麵包是KEN烘焙師特製，為求熟成麵糰帶出麵包體的自然芳香，在每條麵包頭尾部分切除，經烘乾後打碎經過二次發酵後再揉入麵團中，使用占比更是高達 30%，麵包賦予了永續的價值。永續麵包中同時也為了降低碳排放，將原本使用的牛奶更替代成黑豆漿，麵包口感帶有酥脆，以及天然豆香和麥香並列，搭配奶油是加入蝦夷蔥、黑胡椒、巴西里增添其滋味。
樂斐套餐中會使用到許多的芥蘭菜梗，保留菜葉的部分運用中國茶烘焙加以保存，烘乾盤中搭配牛番茄、蘑菇、全蛋製作的蒸蛋、沙薑，以及野薑花，沖入禪食茶湯的概念，茶湯溫度自然帶出淡淡野薑花和沙薑的香氣，讓這道菜品猶如穿上旗袍婀娜多姿的底蘊味道。
南法最經典的尼斯沙拉往常沙拉裡會有水煮蛋、番茄、邊豆、橄欖、鯷魚和橄欖油，通常會再加煮熟的鮪魚或罐裝鮪魚，也有人加馬鈴薯。尼斯沙拉可以選用很多不同的食材，但有些人堅持沙拉裡不能放煮熟的蔬菜。樂斐則用甜豆取代法國邊豆並將甜豆仁和豆筴細心分開，在甜豆及透抽處理中不浪費每一分食材，完整保留所有的甜豆。沙拉中特別選用永豐餘的放牧蛋，選擇雞隻除了有室內雞舍，讓雞隻產蛋和休憩外，另有露天的室外空間足讓母雞追趕跑跳動。加上太陽曝曬時間足夠，乃目前最友善的飼養方式。
熱前菜的設計也匠心獨運，特選台灣養殖的龍虎斑，醬料上是日本生蠔與水田芥的SAUCE，倒入的醬汁則用瓢瓜和奶油製成的CREAM SAUCE加以搭配；配菜則以馬告、黃椒、酸豆和洋蔥，透過食物的酸鹼中和，平衡了石斑魚和瓢瓜CREAM SOUCE中的奶香達成了巧妙滋味，做到不浪費的目的。
姬松茸蔬菜湯，第一口像是用大骨熬出來的，其實是使用每日蔬菜先經過烘烤再長時間下的熬煮，令人在蔬菜湯中誤以為有肉香的錯覺。點綴其間的花椒葉是JOSH團隊自己種植在陽台上的心血結晶。
主餐選用觀音山養殖的兔腿，乃紐西蘭肉兔品種肉質細膩且富含膠質,平日套餐中大多使用背脊和少量的腿肉，此次特別取用膠質較多的後腿經過細心製作成肉派，沾上玉米粉過油煎製成外酥內嫩的口感，在口腔中會有一種入口即化的享受，搭配的義大利餃更使用兔前腿肉製作，襯上鼠尾草 SAUCE，頗有麝香貓滋味和琥珀香氣帶出來的高雅氣息。
甜品發酵葡萄更是延續甜品八寶製作中都會用到大量的黑葡萄。將黑葡萄急速冷凍後再經過擠壓、浸泡。這個過程就好像在法國的酒莊釀造葡萄酒時的靜置、浸漬、壓榨，加入白酒製成冰沙，搭配上檸檬香蜂草甜酒釀奶凍、西谷米和薑汁軟糖，多種孩提滋味堆疊出美妙的 HAPPY ENDING 層次感，成為秋冬令人多所期待的美味狂想曲。
