東南亞年節文化  食在驚豔


▲三芝泰味屋黃老闆與泰國華僑老婆都是庖廚高手,許多泰味食材香料都自行栽種。(圖/費奇攝)


▲印度瑪莎拉咖哩牛肉搭配印度甩餅是最佳組合。(圖/費奇攝)


▲新店泰吉城辣跳蝦曾榮登兩任總統的國宴小吃大雅之堂。(圖/費奇攝)

美食智庫 費奇/食玩藝術總編輯 專題報導&攝影

拜同在赤道緯度之賜,東南亞民族以南島民族與馬來族為大宗,加以早年華人移民潮影響,使得東南亞美食不拘泥於任何形式變化而自成一格,廣義稱「南洋菜」,細品之後食在各自精采。東南亞菜因緯度在赤道圈向來即以重口味、重烹調、重辣度而一枝獨秀。

相較於印度菜,印尼菜更多元融合,看似民族大熔爐的印尼菜,在香料燒烤、醬料消長中立見真章、更顯濃稠,蘇門答臘原民的巴東牛肉極具代表性。印度菜脈絡可循南北食風大不同,北印度菜底蘊微辣,咖哩為主旋律,清朗中帶著後勁,風行世界各地;南印度菜則以咖哩葉和芥末子為基底,香料口味濃重,酸辣鹹香摻雜其中,濃汁稠味以椰奶進行調整。


▲印尼巴東牛肉咖哩是一道費工費時的蘇門答臘與中東混血名菜。(圖/費奇攝)

星馬一帶華人多從廣東、福建沿海移民,肉骨茶、海南雞飯、年節撈魚生引人美味遐思。緬甸菜遊走在雲泰滇緬菜上,醬料酸辣、濃汁稠味稀鬆平常,連涼拌茶葉也是一道菜,細數東南亞年節菜色黃金咖哩角、印度蔬菜餅、孟加拉紅白牛奶起司球耐人尋味。

▲大馬肉骨茶已發展為葷素都有老饕擁護的知名湯菜。(圖/費奇攝)

印度過年在印度曆第七個月,即每年10月底到11月底之間是印度教新年。俗稱屠妖節或排燈節,除了放煙火、點油燈,象徵光明驅趕黑暗。印度年菜特色,多數在一年中的最後一天禁食淨身。身體潔淨後的第一餐就會吃酥炸黃金角、烘烤綜合蔬食餅與甜食,來年油然而生幸福感。像是以咖哩馬鈴薯洋蔥內餡的黃金角、各種豆類如:以青豆、鷹豆、黍豆、各種蔬菜形塑烘烤的圓形餅上放入一顆腰果,寓意消除所有的障礙。而超甜的Kheer以牛奶為基底,加入乳酪起司、麵粉、肉桂油炸,再浸泡糖水的紅牛奶球酪、白牛奶球酪在孟加拉亦十分常見,也是印度盛行的甜食之一,不亞於印度米布丁。


▲巴里島醬炸絲竹魚非常合適印尼過年時賞味。(圖/費奇攝)

年節期間到印度餐廳用餐,必點的PAPAD小點叫做黃金咖哩角、手做前菜,主菜則需點坦都(TANDOOR)爐鍋燒烤、瑪莎拉(香料)咖哩燉肉,甜品則要點家鄉酸奶(DAHI),最後再一杯香料印度茶(MASALACHAI)。品嘗印度菜,就像揭開小乘佛教印度神秘異域的味道。


▲印度米布丁與紅奶酪球是過年會吃的甜品。(圖/費奇攝)

▲印度坦都烤爐羊肋排、雞腿最能體現印度料理的滋味。(圖/費奇攝)

印尼菜巴東牛肉也是過年過節應景菜式。非常辛辣的肉類料理,作法猶如仁當技法,即是以椰奶、香料、辣椒一起燉牛肉,源於印尼的米南佳保人(又稱巴東人),現已遍及印尼千島之國。巴東人(Padang)是印度尼希亞西蘇門答臘省高地的原住民。他們的文化是以母系繼嗣,財產與土地是由母親傳給女兒,然而宗教與政治事務由男性掌理。如今有四百萬人居住在西蘇門答臘省,有其他三百萬人散居在印度尼西亞與馬來半島的許多都市與城鎮之中。巴東牛肉多在節日時烹製,因為費工費時,像傳統儀式、婚禮和開齋節品嘗。


▲芭蕉糕是印緬地區的華人美味甜品之一。(圖/費奇攝)

緬甸人的新年在緬曆1月10日至14日(西曆4月13日)左右,緬甸人過年和泰國潑水節大同小異會相互潑水,藉以除舊迎新之禮。緬甸人過年必吃的杏仁發糕糕介於蛋糕綜合體,內餡有杏仁、芝麻,棕櫚油,在緬甸杏仁鬆糕會包覆罌粟子寓意步步高升,礙於臺灣法令不可放入食用,其他也會吃的金三角咖哩,內容以馬鈴薯咖哩居多,寓意黃金招財,加上緬甸鄰近滇緬泰地區,各種飲食風尚深受影響甚鉅。


▲杏仁發糕是緬甸年節的美食之一。(圖/費奇攝)

馬來西亞是由馬來人、華人、印度人、峇峇娘惹(馬來人與華人通婚)人組成,多元民族融合而締造各種菜系,在馬來西亞可以品嘗到正宗的印度菜,也可以吃得到新加坡(曾是馬來西亞聯邦新加坡一州後獨立成國)菜,星馬因為地緣關係,口味大同小異。過年過節要撈魚生代表來年福壽綿延、旺旺發財;也會喝肉骨茶,越豐富澎湃的肉骨茶象徵豐衣足食,華人在大馬可以同步過印度、馬來西亞和華人的農曆春節,儼然就在新北市周遊列國品賞東南亞美食。


▲越南炒什錦涵蓋海鮮與肉類鑊氣。(圖/費奇攝)

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