50年鐵板燒教父謝樂觀攜手女兒謝和希打造天花板原味的感動

美食智庫費奇/報導、攝影

有別於法日式的鐵板燒模式，台灣早年自成一派的鐵板教父謝樂觀沉寂兩年多之後，攜手女兒謝和希以產地到餐桌，原型、原味的感動，共同打造鐵板燒的天花板，平均客單價5千起跳，另有隱藏版菜單。

打從三太、大方鐵板燒、新竹寶山大觀鐵板燒、大直鐵板教父IRON CHEF等名店伊始，鐵板教父謝樂觀自成一格的祖傳中草藥知識薰陶，加上從產地到餐桌上追本溯源的嚴選食材，聯結女兒謝和希一起開創鐵板燒界的天花板。

謝樂觀表示，雖說退休三年，其實也是退而不休。職業病蠢蠢欲動，透過遊山玩水踏青，山頂鄉里走訪中尋找好食材，加上老客人聲聲呼喚，父女聯手推出觀天下料理鐵板燒。謝和希想起早年鐵板燒開門前，父親謝樂觀就命令先去買好水果才來上班。年少輕狂的謝和希一度當了鐵板逃兵，加入藝人經紀做了創作型歌手的訓練，和ENERGE算得上是同期藝人，後來深感喜歡做自己而退隱下來。

早年鐵板燒使用玫瑰岩鹽、花蓮董娘皮厚肉香的剝皮辣椒、泰國金枕頭榴槤煎、甜菜根火龍果汁都是謝樂觀第一次帶進鐵板燒的養生餐食內容。

觀天下料理鐵板燒精益求精，新開發的蘭嶼原生種清華肉桂、北海道厚岸生蠔，北海道一盒8-10顆蛋黃酥大小的干貝等級、南非活鮑、水鯊翅都逼近天花板級數的鐵板燒食材，目前座位僅13位，包場加桌最多可容納不超過20位。

店妝偏日本極簡侘寂，觀天下料理鐵板燒每一株植物都是謝樂觀親自栽種後，再依24節氣不同時而更換之。說起清華肉桂葉口感層次甜美又底蘊深厚，葉子越嚼越甘甜且微辛辣，加入鳳梨清新回甘濃郁可口的開場白果汁。

最讓我折服的是，謝樂觀寶刀未老的牛排三部曲，山形縣菲力、沙朗，運用三溫暖外焦裡嫩理論，連平常不敢吃三分熟的賓客都大啖起來。謝樂觀鐵板特色標榜口感，一定要軟嫩Q脆酥缺一不可，表現在北海道厚岸生蠔最為突出，深海牛奶的厚岸生蠔，捨棄日本美乃滋，而以堅果蒸熟壓碎、飛魚卵爆漿，最後鐵板茶葉酥完全體現了鐵板滋味。

茶葉一向是迎賓禮、伴手禮，坪林包種茶是夏天砍掉再長出來的冬茶，運用其兒茶素，以及屏東滿州的香檬(標準農場到餐桌的食物里程，香檬維他命C比檸檬多出30倍)與日本德島酸桔相比更勝出，兩者交替使用亦相得益彰。

謝樂觀標榜「念念不忘，必有回報。」每次回想起鐵板的好食材如何精進烹調時，這兩句話就在腦中盤旋不已。以好牛肉為例，在250-300和180-200溫度之間調整擺放，透過摸索多年的工法一煎一燒一捲打油的平均受熱，尤其香檬或酸桔靜置可以消磨脂肪平均分布到瘦肉部位，呈現黃金三角鐵板烹飪學，正所謂：細節到位就是美味重點。

上萬元隱藏版菜單更有來自法國藍龍蝦、紐西蘭翡翠玉龍，重達兩公斤，每隻要價逼近萬元。許多貴賓希望再鐵板上展現，但厚薄不一的龍蝦，還是要用蒸烤箱比較能夠拿捏火候，甚至為此而想到用蘇東坡的無竹令人俗的老竹子減少蝦尾過熟，讓食材100分呈現，而龍蝦上的 SAUCE 佐以法國龍蒿，董娘剝皮辣椒，辣椒水在蝦肉塗抹上，南瓜玉米橄欖油去打成漿，畫龍點睛的菜脯，呈現出味覺上的高潮。

年過70的鐵板教父謝樂觀只做喜歡做的事，不要管別人怎麼說。他的鐵板牛肉是和牛等級都不用再加鹽、也不會油膩感，全在於師傅對肉的在行與技術本位。許多饕客喜歡看謝樂觀鐵板身手，不僅照顧食物面面俱到，認真更是不打馬虎眼。為使牛排更好吃，最後神來一比劃的打氣功，其實是降溫動作。且看謝樂觀的人生態度與火裡來水裡去的鐵板人生中一株香檬、一抹清華桂，就能讓高檔食材別具風味；欣賞謝樂觀在鐵板上允文允武，就是最好的養生風景線。