潮品集‧潮坊名廚何炳木坐鎮正宗潮菜鮮嘗鮮贏

美食智庫費奇/報導、圖/費奇、潮品集‧ 潮坊提供

早年的龍普、三普、亞太、神旺飯店裡的粵菜一直為人所津津樂道，尤其神旺時代的潮品集更是政商名流的最愛，三大鎮店美食潮水鵝、XO醬、蘿蔔糕戰無不克，成為忠孝商圈的潮汕潮流美食代表。近來礙於飯店都更另闢戰場新光三越台北信義新天地A4館 6樓駐點服務，40年老手藝潮汕老師傅何炳木與楊文定坐鎮揮軍，讓饕餮重溫潮汕粵老滋味。

潮洲滷鵝片70年老滷汁越沉越香濃

潮品集進入台北美食一級戰區，打造全新潮品集．潮坊升級品牌，由正宗香港潮汕料理名廚何炳木領軍，沿襲潮粵手法演繹游水海鮮，饕家必嘗的70年鎮店老滷「潮洲滷鵝片」是不可錯過的獨家好味，而餘韻回甘的潮式酸菜鯽魚則是道地潮州思鄉菜。

行政總廚何炳木多年未見寶刀不老，瘦身有成的他銀髮蒼蒼更像極了廚藝界的藝術家。改良版的潮台之合潮式匯小炒融入芋頭酥的脆彈感，去除過往細炸冬粉拌勻鋪底，佐以芋頭酥呈現。現任楊文定主廚早年在香港金島酒樓學成，香港半島酒店嘉麟樓也歷練過。端看何炳木總廚的小炒特選的是開陽，卻香如蝦干，其他像潮滷豬大腸，都叫味蕾意猶未盡，集結廚師美味一條龍。

有別過去潮品集，潮品集‧潮坊多了澎湖泡菜小管，鮮嫩小管搭配泡菜十足絕配；火焰風沙梅膏焗肋排更選了瘦多油少的腩排，加入自釀的梅膏解膩又回甘。

潮州有此一說「無鱻不成宴」，由於潮州地處沿海，以烹調海鮮見長，選料考究、製作精細，更以醬碟佐料，達到「清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩」的料理最高境界。極為重視食材原味特性，烹調以凸顯其原味；在口味上分呈濃郁與清淡。如經典菜餚「遼參原粒鮑」，遼參作為海中人參，且鮑參翅肚在東方被視為頂級乾貨。參與鮑在烹調前處理工序繁複，須以清水浸泡一日，再煲滾後蓋焗至水冷，早晚換水浸發，需時三至七天不等，正也是美味關鍵。楊文定主廚特選碩大飽滿的4頭鮑，與遼參一同置於高湯紅炆、打芡；其火侯拿捏極為重要，過則口感軟糯、反之淡味；潮品集‧潮坊細火慢燉，高湯得以緊扣入味，遼參入口彈嫩極為筋道，與柔軟紮實的鮑魚一同品嘗，考驗的正是庖廚功力。

遊子思鄉菜潮式酸菜鯽魚

喜好醃製品潮州人眼中，「潮州鹹菜」已然為潮汕文化一環。採用潮州特有的包心芥菜醃製，其體型碩大可達10斤，在摘除僅有少許的綠葉後，即是造型圓潤肥白的芥菜心，潮州人稱大菜蕾。潮州鹹菜醃製工序繁複，最後移至陶甕，自甕底層疊芥菜心至芥菜葉後封存；由芥菜心醃製的潮州鹹菜色澤金黃，氣味清香；生食肉質爽脆肥厚，鹹中微酸帶甜；熟食可素炒、葷炒、蒸，還可作湯，如鹹菜豬肚湯，酸香可口、刺激食慾。而芥菜葉醃製得鹹香酸菜更是獨特的調味聖品，一如「酸菜魚」即為潮汕農家的家鄉至味。主廚特取上層的酸菜綠葉切段泡水去鹹，再與薑絲、蔥段煸至出香後注入上湯，與肉質鮮嫩緊實的鯽魚一同進鍋清炆、蓋焗賦味；「潮式酸菜鯽魚」肉鮮汁清味醇，每份280元+10%，入口頓生唾液、酸香開胃。

人氣爆棚風沙梅膏焗肋排

潮汕一帶出產肉厚核小的桃梅，當地人拿它加鹽與糖醃製，便成了潮州菜常見的蘸醬佐料「梅膏醬」，因醃製過程加了較多白糖，滋味微酸略甜，十分適口。主廚嚴選肥瘦適中的腩排以梅膏醃製後，生炸至金黃，再將以梅膏、檸檬汁、糖等熬煮的酸甜醬汁，一同入鑊炙火翻炒至酸香賦味，最後輕撒細碎黑椒與蒜酥。主廚亦發揮巧思，選用帶有果香的白蘭地於桌邊以杓溫酒，再澆淋於堆疊盤中的梅膏骨炙燒，絢爛多變的火焰在盤上舞動著，儼然就是一場話題十足的炙燒食境秀即是一道人氣爆棚的「風沙梅膏骨」，每份720元+10%，入口即能感受皮香酥脆、肉嫩甘甜的層次風味。

潮品集‧潮坊推出的手工港點多是費時、多工序。其中，搭配素蠔油拌炒黑木耳絲、筍絲、紅蘿蔔絲及香菇絲的「嫣紅女蔬心腸粉」外觀以紅麴入料；而「翠綠男好蝦腸粉」則使用碩大飽滿的鮮蝦，並以威化紙和越南米網包裹後油炸，蓬鬆酥脆的賣相最為討喜，腸粉皮則加入莧菜，嫣紅翠綠、色澤鮮明光潤，沾上秘製腸粉醬，鹹香惹味。同樣吸睛的「天鵝流沙酥」則是將芋泥與麵糊揉合成皮，再以流沙入餡後入鍋油炸，最後裝飾手工捏製的天鵝長頸，線條優雅、栩栩如生，且質地酥鬆、不膩不乾，恰如其分的鹹甜滋味，十分爽口。多款甜鹹風味兼備的新潮港點，每份178元起+10%，值得尋味探訪。